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△瑞幸咖啡在纳斯达克上市其近期公布的2019年第三季度财务报告表明，第三季度瑞幸咖啡总净营收15.416亿元，同比快速增长540.2%，其中，门店运营利润为1.86亿元，利润率12.5%，门店运营利润构建盈利，也是上市以来首次扭亏为盈。在倍受注目的门店数量上，截至第三季度末，瑞幸咖啡门店总数早已约3680家，较2018年9月30日的1189家门店快速增长了209.5%，“门店数领先于星巴克”的目标大概率将于2019底构建。

这个一路高歌猛进的互联网咖啡品牌，在2019年依旧给餐饮业带给了众多话题。除了雷电上市，其跨界茶饮、对外开放合伙加盟等措施，也一度沦为餐饮人茶余饭后的热门话题。别的不说道，这个品牌本身就充足魔幻了。悲喜交加，太兴集团刚刚上市却遭遇香港变局6月，香港仅次于的休闲娱乐餐饮品牌太兴集团在港股上市，首日破发。

这个创办于1989年，由路边小小的烧腊快餐店起家的餐饮集团，经过30年的风风雨雨再一顺利上市。据理解，太兴集团旗下共计9大品牌，旗舰品牌“太兴”和台湾菜品牌“茶木”为两大主打品牌，此外还有“靠得住” “敏华冰厅”等7大品牌，目前在香港和内地两大核心市场共计190多家分店。

△太兴集团9大品牌从门店产于来看，大部分门店仍坐落于香港，内地市场的门店主要集中于在广州、深圳等大湾区城市，深圳门店最多，有将近20家。招股书表明，太兴集团整体收益近三年呈现出较慢快速增长，主要归功于香港市场的较慢扩展。按2018财年收益计算出来，大约有77%的收益来自香港市场。

在9个品牌中，主打港式茶餐厅的太兴餐厅是营收贡献仅次于的品牌，也是内地尤为人熟悉的品牌。2018年前9个月的数据表明，太兴餐厅每间店面日均销售额超过5.5万港元。太兴的上市知道是悲喜交加。

一方面，其营收主要源于香港市场，却意外跟上香港动荡不安，餐饮消费相当严重受创；另一方面，2019年内地餐饮市场竞争白热化，消费者对港式茶餐厅的兴趣持续上升，使得太兴在内地的扩展更为步履艰难。老字号同庆楼IPO过会，A股再行迎接餐饮企业12月，安徽老字号餐饮企业同庆楼A股IPO亮相过会，历时三年半再一“过关”顺利。如果一切顺利，它将沦为2017年广州酒家之后，又一家登岸A股市场的餐饮企业。

招股书表明，同庆楼是著名的徽菜餐饮品牌，使用连锁经营模式，回头大众餐饮路线，先后取得“中华老字号”、“中国驰名商标”等荣誉称号。截至目前，同庆楼及其子公司在合肥、南京、无锡、北京、张家港、常州等地享有直营店50余家。从营收来看，2014-2016年，同庆楼的营业收入稳定快速增长，分别为10.68亿元、11.61亿元和12.72亿元；归母净利润分别为7186.16万元、3143.44万元和12360.77万元。A股市场苛刻，仍然以来都让众多餐企望而生畏。

截至目前，A股上市餐企仍仅有3家。同庆楼顺利过会后，整个餐饮圈都陷于一种极大的激动之中。它的过会，超越了A股十年来没胜于餐饮企业上市的失望记录。酸菜鱼发力，九毛九时隔3年再次冲击IPO8月，九毛九国际向港交所递交了IPO申请人文件，白鱼回国港上市。

如果一切按照长时间时间表前进，九毛九国际将于年底月登岸港交所。早在2016年，九毛九之后申请人在A股上市，但由于其整体业绩更为波动等因素，A股没为它盘查。外界猜测，如今其之所以重回上市信心，很有可能和近两年展现出亮眼的太二酸菜鱼有关。招股书表明，累计到2019年6月底，九毛九旗下享有147间九毛九餐厅、98间过于二餐厅、63间2颗鸡蛋煎饼餐厅、1间怂餐厅以及1间那并未大叔是大厨餐厅。

5个品牌2019年上半年营收约12.37亿元，预期全年或将超过25亿元。其中，仅有过于二酸菜鱼2019年上半年营收就约5.38亿元，比起去年同期快速增长146.8%，占到整体公司业绩的43%。仅有过于二酸菜鱼一个品牌，半年营收就将近6亿，沦为推展九毛九国际上市的最重要力量。这次上市事件，最让业内吃惊的只不过是酸菜鱼品类的无限潜力。

破产倒闭篇资金链脱落，黑马品牌不吃个汤心脏病发风口之上8月底，汤品类头部品牌不吃个汤遭遇资金链脱落危机，在广州、深圳的40多家门店全部重开。随后，创始人詹楚烽公布公开信否认，由于公司今年在资本市场融资方面进展艰辛，多次讲好的资金都没如期到账，造成公司资金链脱落，因此不得不歇业。曾多次的黑马品牌早已倒在了自己引导的风口之上。

此前，在资本的助推下，不吃个汤一度在深圳、广州、东莞一带班车70多家门店，并创建了8000平方米的可观中央工厂，同时正式成立了汤师傅文化传播、等候供应链、唐宋仓储、等候学院、糖管家管理等多家子公司，布局上下游供应链。如今，或许是因为盘子极大，自身肝脏能力严重不足，又恰遇资本寒冬，地主家也没余粮供给它的运转；或许是因为错估了整个汤品市场的现实规模，被“伪市场需求”中伤了眼睛，不吃个汤最后暴跌了。

作为餐饮和资本融合告终的典型案例，不吃个汤的故事告诉他我们，“讲故事—拿融资—引营销—进分店—再拿融资”的互联网式发展模式是很难走通的。餐饮竞争激化，与其确信外部资金或风口助力，不如只想磨练内功，拿走硬实力去参予竞争。供应商高利贷，老牌餐企麻辣欲望深陷破产11月底，经营了17年的老牌餐企麻辣欲望被爆料深陷破产，旗下门店大多关闭，拖欠工资、款项、债务上亿元，目前正在通过卖掉门店等方式，筹集资金偿还债务员工工资和债务。

谁也没想到，一路飞驰的小龙虾界翘楚不会忽然打滑，它曾多次如此风光过。2011年，创始人韩东察觉到小龙虾市场的商机，将原本主打“麻辣”川菜的麻辣欲望转型探讨爆品小龙虾，同时创立了“热辣生活”，定位零售门店；“麻小”，定位小龙虾店内，覆盖面积了小龙虾的各种场景。随后，预示着小龙虾的火热，麻辣欲望风光无限，其中主打零售的热辣生活堪称所向披靡，一年显店内销售就约4个亿，占有北京小龙虾店内市场70%的份额，并总计取得3轮融资。

今日的祸根到底挖出在哪？业内回应有两种猜测，一说道是麻辣欲望在非洲辟整条小龙虾供应链大量、持续的资金投入，拖累了麻辣欲望；另说小龙虾是宵夜产品，行业周期性显著，在大环境很差时，麻辣欲望“大店+商场店”模式的抗风险能力过强。除了麻辣欲望自身的原因外，大环境的变化也是这次风波的另一最重要原因。在轻微转换的环境下，知道唯有较少着急、脚踏实地、作好当下才讫。

内斗分家篇股东争权高层恶斗，克莉丝汀持续内斗早在2017年，克莉丝汀之后经常出现了内斗的迹象，创始人罗田福的董事职务被罢黜。今年1月起，其再度愈演愈烈股东内斗及高层恶斗，被踢出局的罗田福为了新的掌权，两度企图“血洗”董事会，明确提出罢黜多名现任董事，皆并未取得通过。

专业人士回应，克莉丝汀屡屡的股东内斗很有可能是因为品牌业绩持续下降。作为最先转入中国的外资投资烘培企业之一，克莉丝汀一度凭借雄厚实力在各地扩展，巅峰时店铺数量斩千家，并顺利于2012年在中国香港上市，被称作“烘培第一股”。

谁知上市后，克莉丝汀却陷于了持续业绩亏损的深渊，自2013年起持续亏损至2019年。涉及财报表明，2018年克莉丝汀门店数已下降至586家，收益大约为6.64亿元，同比亏损2.32亿元。

资本不是一件坏事，但很多餐饮品牌手牵手资本后，却经常迷失方向，热衷争权夺利，没寻找自己的存活机遇，终究被资本的怪力毁灭。无论在餐饮行业，还是更大的商业环境里，这样的故事总在反复首演，令人感慨。成也萧何大败萧何，好利来分家后“四分五裂”2019年7月底开始，烘培品牌好利来开始在各地展开大规模更名，“好芙利” “蒲公英” “甜星”“心岸” “麦兹方” 花名百出。

在大家猜测好利来是“被山寨”还是“多品牌”发展的时候，今年8月，好利来创始人罗红公开发表否认了好利来分家一事，揭发好利来改名的真凶实乃几位牵头创始人各占到山头、自立门户。众多烘培巨头的商业版图早已混杂，其深层原因更加令人感慨。1999年，好利来遭遇危机劫后重生，为了让好利来重返巅峰，罗红创办了“内部加盟制”，几位牵头创始人于此时解散集团管理层，分管片区市场，持有人片区股份，各片区每年向总部交纳品牌管理费，自负盈亏。这一制度曾多次让几位牵头创始人热情高涨，好利来的门店数迅速就刷了一倍。

然而，成也萧何大败萧何。或许是几位牵头创始人的经营理念日益走远，道不同不相为谋，或许是好利来的羽翼已丰，各创始人已不符合于现状，造成了今天好利来的分化。曾多次共患难的兄弟，如今却无法同发财，好利来的分化，又给合伙腊餐饮的同行响起了警钟。

扩展加盟篇海底捞白鱼并购两个中餐品牌，入局中式正餐上市后的海底捞步履不时，除大大扩展门店，沉降三四线市场外，还打算入局中式正餐，了解布局多元化战略。11月，海底捞发布公告，白鱼并购中式正餐品牌“汉舍中国菜”及旗下面馆品牌“Hao Noodle”。资料表明，汉舍中国菜是一家主打中国特色、以果木烤鸭为看板的中式餐馆，人均消费在150元左右，目前在北京、上海及杭州享有9家门店，旗下还享有“汉舍烤鸭专门店”、“汉舍川菜馆”、“汉舍小雅“、“汉舍小馆”4个品牌。

“Hao Noodle”则是汉舍创始人旗下的另一品牌，首店开业于纽约，2018年转入上海，获取面食、炖菜、焗饭、沙拉、小菜、甜品、甜品、酒等产品，客单价在70元左右，是一个中式重正餐品牌。海底捞董事会回应，作为集团整体快速增长策略的一部分，集团计划于纵向领域并购优质资源，强化其市场地位和竞争力。而汉舍中国菜和Hao Noodle的业务需要为集团业务获取协同效应，合乎集团的战略方向及发展计划，并购事项日后实施，将是公司不断扩大及多元化其业务及活动的又一措施。

海底捞多品牌、多品类、多业态布局的野心只不过早就曝露，早在汉舍中国菜和Hao Noodle之前，它就并购了U 鼎冒菜，主营冒菜，随后又投资了海盗虾饭，主营快餐。目前来看，这两个品牌的发展都不尽如人意。坚决直营17年的周黑鸭，对外开放授权经营今年8月，周黑鸭首次松口，将“利用授权经营模式，更进一步渗入现有市场及策略性拓展至新的地区”，而后9月，之后在贵阳高调签下了一家特许加盟商。

11月，周黑鸭在总部举办授权经营签下新闻发布会，月宣告对外开放针对城市或类似渠道的授权经营（单店加盟仍未对外开放）。截至目前，周黑鸭早已已完成了贵州贵阳、广西南宁市场的授权经营商签下，云南、东北等地也有数潜在合作伙伴在评估中。坚决直营17年，为什么此时对外开放加盟？周黑鸭官方将原因归结时机成熟，而公众则更加偏向于指出，这是周黑鸭应付业绩下降、股市展现出不佳的不得已之荐。

2019年上半年，周黑鸭构建营业收入16.26亿元，归母净利润2.24亿元，同比大叛32.53%，大大逊色于同为卤味三巨头的绝味食品和煌上煌（二者净利润皆快速增长多达20%）。周黑鸭对外开放加盟的现实原因到底为何，我们不得而知。可以确认的是，对外开放加盟后，周黑鸭终将减缓全国的扩展步伐。

未来5年，卤味界的格局或将再度重写。结语波诡云谲，暗潮涌动，每一个大事件背后，都体现了餐饮经营环境、经营模式、成本结构、消费市场需求等再次发生的巨大变化。对绝大部分餐饮人来说，2019年是比2018年更加艰苦和飞舞的一年，期望这些大事件的盘点能协助大家反省过去，感官变化，以更佳的姿态庆贺2020年也许不会来临的衰退。

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