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导语：《舌尖上的中国》第二季的热播让观众们再度领略到了中国历史悠久的饮食文明，在“吃货”们擦着口水喜爱屏幕上美食的时候，一份榜单的揭晓却让很多人深感惊讶。英国《餐厅》杂志票选的2014年“全球50欠佳餐厅”的颁奖仪式日前在英国伦敦举办，丹麦诺玛餐厅第4次将“全球最佳餐厅”的荣誉收益囊中。

人们惊讶地找到在这份榜单所列的50欠佳餐厅中居然没一家中餐厅，中国唯一选入的是主打法国菜的香港琥珀餐厅。很多人开始对这份榜单明确提出批评，具有历史悠久饮食文明的中国，餐厅的实力或许应当相比之下好比于此。我们不妨再行来理解一下这份榜单是如何产生的，“全球50欠佳餐厅”票选由英国著名美食杂志《餐厅》的组织，今年早已是第12届，这份榜单依据The Diners ClubR全球50Best最佳餐厅学会的投票产生，该学会在全球共计26个独立国家区域，每个区域由36名成员构成，汇集了全球900多名顶级厨师、餐饮业主及美食家，每年各个区域的评审委员会最少替换10名成员，主赞助及所有奖项赞助旗下的员工不得参予投票。

所有成员根据在过去18个月内自己全球餐厅中的用餐体验依序所列最差的餐厅，票选并没事前确认的评价标准，什么餐厅是“最佳”，仅有由这些由遍尝世界美食的饮食家自己来辨别。每位成员手中掌控7张选票，而其中最少3票必需投给自己所在区域之外的餐厅，而且不得为自己享有或享有股份的餐厅投票。专业的评委团队和严苛的票选方法在一定程度上确保了这份榜单的权威性和公正性，“全球50欠佳餐厅”票选也因此被称作“餐饮界的奥斯卡”，入榜餐厅及主厨都可以名利双收。

在今年的榜单上欧洲餐馆仍然是仅次于赢家，前10名中就占有7席，并摘得前三名。在这样一份权威的榜单上为何12年来未曾经常出现过中餐厅的名字？恒河沙数的中华美食和遍及世界各地的中餐厅因何没能感动评委？是什么原因让中餐厅无法步入美食界的“上流社会”？带着这些疑惑，记者专访了加拿大籍华人美食作家左壮先生，做到过美食记者的他是一位资深“杨家饕”，世界各地的好餐厅去过不少，2009年开始自己在多伦多经营一家中国私房烹饪并兼任主厨，2013年在国内出版发行了自己的第一本美食著作《一把盐》。

专访中左壮对记者说道：“这样的榜单票选注目的是餐厅从选址、服务、食材、样式所表达出有的饮食理念，在饮食理念上欧美国家客观上显然要比中国的基础更佳。中餐厅在世界美食界仍然面对无以被接纳的问题，这从中国内地没一家米其林三星餐厅就可以显现出。

” 米其林每年发售的旅行餐饮指南《米其林红色宝典》被美食家们奉为至宝，在欧洲被誉为美食圣经，在至今所接纳的百余家三星级餐厅里，也没一家餐厅来自中国内地。左壮指出，杰出的餐厅一定是有自己尊崇的饮食理念的，选址装潢、食材烹饪、服务管理都是环绕这个理念而进行的，顶级的餐厅一定是做了内容和形式的高度统一。相比之下中餐厅却更加介意一些看见的东西，在翻新上大都采行中西融合或者全盘西化的风格，在视觉上希望让自己看上去高档一些，但在菜品创意、样式设计、营养身体健康上却没下充足的功夫，没具体地表达出有餐厅的饮食理念。

中国的饮食文明历史悠久，但在饮食理念的打造出上还正处于发展阶段，中餐厅还没寻找自己在世界美食界的方位。在左壮显然，饮食理念是一个餐厅的灵魂，没了这个灵魂，餐厅就没了生命力，只是一个冰冷的用餐场所。左壮以四度勇夺“全球最佳餐厅”的诺玛餐厅为例向记者讲解一个顶级餐厅是如何固守自己的饮食理念。

诺玛餐厅坐落于丹麦哥本哈根的克里斯钦港，是由码头上一座18世纪的海运仓库扩建而出，餐厅的选址和室内设计都带着反感的北欧风情。“诺马”是由丹麦语“北欧”、“食物”这两个单词的首音节构成的，餐厅的菜式也被指出是新的北欧菜系的代表，原汁原味地体现了丹麦为代表的北欧风土与文化，胜于也正是诺玛餐厅最重要的饮食理念。诺玛餐厅为了向食客们展出最胜于的北欧美食，对食材的自由选择几近严苛，要用丹麦和北欧不应季新鲜食材炮制美食，坚决不必进口食材，他们深信自己生活的土地上才能生长出有最合适自己的食材。

在诺玛餐厅，一个看起来很非常简单的煎蛋，鸡蛋是餐厅饲的鸡产下的，排盘的草是餐厅后院生长的，煎蛋的油是自己种的菜籽榨取的。诺玛餐厅为了确保胜于的北欧特色，并不用于橄榄油这样的地中海食材。诺玛正是因为对自己饮食理念的坚决，做了内容与形式的极致统一，才沦为当之无愧的王者。

诺玛餐厅需要获得如此多的荣誉，相当大程度上要得益于热纳・雷哲皮（Rene Redzepi），现职餐厅老板和主厨的他被《餐厅》杂志被誉为全球菜式的“新的捍卫者”。左壮告诉他记者：“中餐厅的厨师绝大多数都不是餐厅的老板，而西方的餐厅老板往往都是餐厅的主厨，一位确实懂烹饪的餐厅经营者才能让餐厅的饮食理念获得坚决。”细心翻阅这份榜单，前十名的餐厅都具有自己精辟的饮食理念，侧重“情感菜肴”的西班牙埃尔・采行莱尔餐厅，将“执着日本美食的一切可能性”作为自己饮食理念的日本东京龙吟餐厅。

这些餐厅用美食吞并了人们的味蕾，用自己的饮食理念夺得了评委的投票。香港美食家何故先生在拒绝接受《中国产经新闻》记者专访时则回应了对中国餐厅更大的忧虑，“中国菜博大精深，历史悠久，但很多煮法已亡佚。正如香港上世纪的移民潮，让很多有经验有实力的老师傅离开了，年长厨师不得而知自学。

而国内新生代广泛斥饮食界太艰辛不愿进行，或许上谈，中国餐馆的实力在衰退中。”中餐厨师讲究心口据传，厨师丧失了传统，中餐厅也就丧失了自己的六根，创意更加无从谈起。“全球50欠佳餐厅”榜单的公布也引起了网友的热议，有网友指出中餐厅没能转入这份榜单是因为中餐厅一直给人一种“脏乱差”的感觉，食品安全、公共卫生环境无法让这些评委失望。

食品安全是这份榜单最基本的门槛，在2013年，诺玛餐厅因为工作人员的一时间疏失造成部分食客用餐后经常出现病毒性胃肠炎现象，这一事件造成了诺玛餐厅在2013年将早已倒数三年取得的“全球最佳餐厅”头衔拱手让出，米其林也因此事件宣告永久中止诺玛餐厅取得米其林三星餐厅的资格。食品安全问题在这样的票选中是意味著不容许触碰的红线。说道到食品安全问题，让我们在为中餐厅“打抱不平”时忽然实在有些底气不足，瘦肉精、毒豆芽、牛肉膏……每个曝出的食品安全问题的背后都车站着一批让人沮丧的餐厅。

如果“舌尖上的安全性”都得到解决问题，舌尖上的美味就无从谈起，食品安全应当是所有餐厅必需固守的底线。中餐厅只有挣脱了食品安全问题这个“幽灵”，才谈得上与世界顶级餐厅竞争，这必须有关部门更为严苛的监管，也必须餐厅的自律。

公共卫生环境劣是外国人对中餐厅的另一个怕印象，香港美食家何故先生回应：“中国餐厅公共卫生环境的‘可怕’不是始自今天，外国人在中国餐厅吃完美食，一去卫生间，就立刻加分！”餐厅获取的是美食，但食客们来此的目的决不仅限于此，一次动人用餐体验必不可少餐厅舒适度公共卫生的环境，顶级餐厅总能在细节上让食客深感感觉。香港美食家何故在拒绝接受《中国产经新闻》记者专访时还回应：“中国饮食界要跟国际互通，首先要有一个明白外国食家市场需求的公关团队。

只不懂英文，将菜式翻译成未充足，而要明白外国人的饮食文化，正如外国人会理解广东汤水的药膳功能，也会理解每道菜背后的历史传统。外国人也是必须教教的。”值得注意的是在这份“全球50欠佳餐厅”榜单入围之前，《餐厅》杂志还公布了第2届“亚洲50欠佳餐厅”榜，在这份榜单上某种程度由The Diners ClubR全球50Best最佳餐厅学会成员投票产生，这是该学会第一个地区性榜单，中国以上榜17家餐厅远胜亚洲。

其中少有香港龙景轩、杭州湖滨28、上海厉家菜这样的中餐厅。世界美食家们的目光开始更好地投向亚洲，顶级中餐厅正在增大与世界顶级餐厅的距离，坚信在旋即的将来东方的饮食理念不会被世界所拒绝接受，中餐厅也就会再行缺席。

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